Fermentieren

Fermentieren, in Bezug auf die Küche, bezeichnet den biologischen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Stoffe in Lebensmitteln abbauen oder umwandeln. Dies führt oft zu einer Veränderung des Geschmacks, der Textur und des Nährstoffgehalts der Lebensmittel, und hilft gleichzeitig bei der Konservierung. Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Joghurt und Kombucha sind nicht nur geschmacklich reich, sondern können auch probiotische Gesundheitsvorteile bieten.

Fermentieren, eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt, erlebt derzeit eine Renaissance in der modernen Küche. Dieser Artikel wirft einen Blick auf die faszinierende Welt der kulinarischen Fermentation, eine Technik, die sowohl traditionelle als auch innovative kulinarische Kreationen ermöglicht.

Geschichte

Seit tausenden von Jahren nutzen Menschen die Kunst der Fermentation, um Lebensmittel zu konservieren und ihren Geschmack zu verbessern. Es wird angenommen, dass diese Praxis unabhängig in verschiedenen Teilen der Welt entstanden ist, und in vielen Kulturen haben fermentierte Lebensmittel eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche gespielt.

Grundprinzipien

Die Fermentation in der Küche bezieht sich in der Regel auf die mikrobielle Fermentation, bei der Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze verwendet werden, um Lebensmittel zu verändern. Der Prozess kann in zwei Hauptkategorien unterteilt werden:

1. Alkoholische Fermentation: Bei dieser Art der Fermentation wandeln Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Beispiele hierfür sind die Herstellung von Wein, Bier und einige Arten von Brot.
2. Milchsäurefermentation: Hierbei wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Diese Art der Fermentation wird bei der Herstellung von Produkten wie Sauerkraut, Kimchi und Joghurt verwendet.

Gesundheitliche Vorteile

Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur geschmackvoll, sondern auch gesund. Sie sind reich an probiotischen Bakterien, die die Darmflora fördern können. Zudem kann der Fermentationsprozess den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln erhöhen und die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen verbessern.

Anwendung in verschiedenen Küchen und Ihre Besonderheiten

Ostasiatische Küche

• Koreanisch: Mit Gerichten wie Kimchi, einer pikanten, fermentierten Gemüsemischung, und fermentierten Sojasoßen.
• Japanisch: In Form von Miso (fermentierte Sojabohnenpaste), Natto (fermentierte Sojabohnen) und Sake (ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Reis).
• Chinesisch: Inklusive fermentierter Tofu-Sorten und verschiedenen fermentierten Gemüse- und Fischsaucen.

Europäische Küche:

• Deutsch: Berühmt für Sauerkraut (fermentierter Kohl) und verschiedene fermentierte Wurstwaren.
• Französisch: Mit der Produktion von fermentierten Käsen und Würsten.

Osteuropäische Küche:

• Russisch: Bekannt für fermentierte Produkte wie Kvass (ein fermentiertes Getränk aus Brot) und Sauermilchprodukte.

Südostasiatische Küche:

• Hier sind fermentierte Fischprodukte und -saucen, wie Nuoc Mam in Vietnam, sehr beliebt.

Indische Küche:

• Bietet eine Vielzahl fermentierter Milchprodukte (wie Dahi) und Teigwaren (wie Dosa- und Idli-Teige, die durch Fermentation der Linsen und Reismischungen hergestellt werden).

Afrikanische Küche:

• In einigen Regionen sind fermentierte Getreidebreie und fermentiertes Gemüse üblich.

In all diesen Küchen dient die Fermentation nicht nur als Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, sondern trägt auch dazu bei, einzigartige Geschmacksrichtungen und Texturen zu schaffen, die das kulinarische Erlebnis bereichern.

Die bekanntesten Rezepte die diese Technik anwenden

• Sauerkraut – Ein populäres deutsches Gericht aus fermentiertem Weißkohl.
• Kimchi – Ein koreanisches Grundnahrungsmittel, das hauptsächlich aus fermentiertem Chinakohl und verschiedenen Gewürzen besteht.
• Joghurt – Ein fermentiertes Milchprodukt, das in vielen Küchen rund um den Globus zu finden ist.
• Kombucha – Ein fermentiertes Getränk, das durch die Fermentation von Tee mit Zucker und einer speziellen Kultur aus Bakterien und Hefen hergestellt wird.
• Sourdough-Brot (Sauerteigbrot) – Ein Brot, das durch die natürliche Fermentation von Mehl und Wasser hergestellt wird.
• Miso – Eine japanische Würzpaste, die aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird.
• Tempeh – Ein indonesisches Produkt aus fermentierten Sojabohnen, das eine feste Textur hat.
• Cheonggukjang/Doenjang – Koreanische fermentierte Sojabohnenpasten, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden.
• Pickles (Eingelegtes Gemüse) – Verschiedene Gemüsesorten, die durch Fermentation haltbar gemacht werden, sind in vielen Kulturen weit verbreitet.
• Natto – Ein japanisches Gericht aus fermentierten Sojabohnen, bekannt für seine klebrige Textur und seinen starken Geschmack.
• Kvass – Ein russisches fermentiertes Getränk, das traditionell aus Brot hergestellt wird.

Ausrüstung und Werkzeuge

Um mit der Fermentation in der Küche zu beginnen, benötigt man nicht viel Ausrüstung. In den meisten Fällen reicht ein sauberes Glasgefäß, ein Deckel und einige Grundzutaten aus. Ein Thermometer und ein pH-Messgerät können jedoch nützlich sein, um den Fermentationsprozess genauer zu steuern.

Um den Prozess effektiv und hygienisch durchzuführen kann die Vielfalt der Geräte steigen. Hier ist eine Liste der häufig verwendeten Utensilien:

• Glas- oder Steingefäße: Zur Aufbewahrung der zu fermentierenden Lebensmittel. Sie sollten gut gereinigt sein, um die Kontamination zu vermeiden.
• Luftdichte Deckel oder Gärverschlüsse: Um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, die die Fermentation fördert.
• Holzlöffel oder Kunststofflöffel: Zum Umrühren und Zusammenmischen der Zutaten. Metallische Löffel sollten vermieden werden, da sie mit einigen fermentierten Produkten reagieren können.
• Gaze oder Mulltuch: Um die Öffnung des Gefäßes abzudecken und gleichzeitig den Gasaustausch zu ermöglichen.
• Fermentationsgewichte: Um das Gärmaterial unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten und damit die Entwicklung von Schimmel oder unerwünschten Bakterien zu verhindern.
• Thermometer: Um die Temperatur während des Fermentationsprozesses zu überwachen, da einige Mikroorganismen in bestimmten Temperaturbereichen optimal arbeiten.
• pH-Messgerät: Dies ist nützlich, um den Säuregehalt des fermentierten Produkts zu überwachen, der ein Indikator für den Fortschritt der Fermentation sein kann.
• Sieb und Trichter: Diese können beim Abseihen von Flüssigkeiten oder beim Umfüllen von fermentierten Produkten in kleinere Behälter nützlich sein.
• Scharfe Messer und Schneidebretter: Zum Zerkleinern und Vorbereiten der zu fermentierenden Zutaten.
• Rezepte und Fachbücher: Für Anleitungen und Tipps zum erfolgreichen Fermentieren verschiedener Produkte.
• Saubere Tücher: Zum Abdecken und Reinigen während des Prozesses.

Michael