Bardieren

Das Bardieren ist eine traditionelle Kochtechnik, bei der Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Streifen oder Platten von Fett, meistens Speck, umwickelt wird. Dieser Vorgang dient dazu, den Geschmack zu verstärken und das Innere des Fleisches saftig und zart zu halten.

Herkunft des Begriffs

Das Wort „Bardieren“ stammt aus dem Französischen „barder“, was „mit Speck umwickeln“ bedeutet. Die Technik hat ihren Ursprung in der europäischen Küchentradition, in der Fett als natürliches Kochmittel verwendet wurde, um den Geschmack zu bereichern und das Austrocknen von Fleischstücken zu verhindern.

Anwendung in der Küche

Das Bardieren ist besonders bei Fleischstücken empfehlenswert, die dazu neigen, beim Garen auszutrocknen. Dazu gehören magere Fleischstücke wie Truthahn oder Wildfleisch. Durch das Umwickeln mit Speck wird dem Fleisch nicht nur zusätzlicher Geschmack verliehen, sondern auch eine schützende Fettschicht, die das Austrocknen verhindert.

Schritte zum Bardieren

• Vorbereitung: Schneiden Sie den Speck in dünne Streifen oder Platten.
• Wickeln: Legen Sie die Speckstreifen gleichmäßig um das Fleisch oder Geflügel herum.
• Befestigung: Verwenden Sie Küchengarn oder spezielle Spieße, um den Speck am Fleisch zu befestigen.
• Kochen: Garen Sie das Fleisch wie gewohnt. Der Speck wird während des Kochvorgangs seine Fette freisetzen und ins Fleisch eindringen, wodurch es saftiger und geschmacksintensiver wird.

Vorteile des Bardierens

• Geschmack: Speck verleiht dem Fleisch eine salzige, rauchige Note.
• Saftigkeit: Der Speck schützt das Fleisch vor direkter Hitze und hält es innen saftig.
• Optik: Das Bardieren verleiht dem Gericht ein appetitliches, goldbraunes Aussehen.

Speisen bei denen das Bardieren sinnvoll ist

Das Bardieren wird in vielen verschiedenen kulinarischen Traditionen und bei einer Vielzahl von Gerichten angewendet. Hier sind einige typische Speisen und Fleischstücke, bei denen die Technik des Bardierens häufig vorkommt:

Geflügel

Truthahn: Besonders bei Feierlichkeiten wie Thanksgiving oder Weihnachten wird Truthahn oft mit Speck bardiert, um ihn saftig und aromatisch zu halten.

Hähnchen oder Fasan: Bei diesen mageren Geflügelarten kann Bardieren helfen, sie während des Bratens saftig zu halten.

Wild

Reh, Hirsch oder Wildschwein: Wildfleisch neigt dazu, magerer zu sein als herkömmliches Fleisch. Das Bardieren kann helfen, das Fleisch zart und saftig zu machen und ihm gleichzeitig eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.

Schwein

Schweinefilet: Als eher mageres Stück Fleisch profitiert das Filet besonders vom Bardieren.

Fisch

Weißfisch oder Lachs: Auch wenn Fisch nicht so häufig bardiert wird wie Fleisch, kann die Technik dazu beitragen, den Fisch saftig zu halten und ihm eine rauchige Note zu verleihen.

Rinderfilet oder Rinderbraten

Obwohl Rindfleisch oft genug Eigenfett besitzt, kann das Bardieren bei bestimmten Zubereitungsarten oder bei besonders mageren Stücken vorteilhaft sein.

Bekannte Gerichte bei denen bardiert wird

Filet Welington
Ein traditionelles britisches Gericht, bei dem ein Rinderfilet zuerst in Duxelles (einer Mischung aus fein gehackten Pilzen, Schalotten und Kräutern) und dann oft in Schinken oder Speck eingewickelt und schließlich in Blätterteig gebacken wird.

Hier können Sie das Rezept für Filet Welington aus meiner Feder finden.

Coq au Vin
Ein klassisches französisches Hühnergericht, bei dem das Hähnchen in Rotwein, Brandy und Gemüse geschmort wird. Manchmal wird das Hähnchen vor dem Schmoren bardiert, um ihm zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.

Lendenbraten (oder Filet Mignon) mit Speck
Das Filet Mignon wird oft mit Speck umwickelt, um es saftig zu halten, da es ein sehr mageres Stück Fleisch ist.

Gefüllter Truthahn zu Feiertagen
Insbesondere bei großen Feiern wie Thanksgiving oder Weihnachten wird Truthahn oft mit Streifen von Speck bardiert, um das Austrocknen zu verhindern und zusätzlichen Geschmack hinzuzufügen.

Saltimbocca
Ein italienisches Gericht aus Kalbsschnitzel, das mit Salbei und Schinken (anstelle von Speck) umwickelt wird. Der Name bedeutet wörtlich „spring in den Mund“, was auf den köstlichen Geschmack hinweist.

Poularde de Bresse
Ein Luxushuhn aus der französischen Region Bresse, das manchmal bardiert wird, um es besonders saftig und geschmacksintensiv zu machen.

Bardierter Spargel
Auch wenn es sich nicht um Fleisch handelt, wird Spargel manchmal mit Speck umwickelt und dann gegrillt oder gebraten. Dies verleiht dem Spargel ein rauchiges Aroma und eine knackige Textur.

Rouladen
In Deutschland beliebt, sind Rouladen dünne Fleischscheiben (oft Rind), die mit einer Mischung aus Zwiebeln, Speck und Gurken gefüllt, dann gerollt und mit Küchengarn oder Spießen fixiert werden.

Geeignete Hilfsmittel und Werkzeuge die beim Kochen helfen

Beim Bardieren werden verschiedene Hilfsmittel und Werkzeuge verwendet, um den Prozess zu erleichtern und sicherzustellen, dass der Speck oder das Fett während des Kochens am Fleisch bleibt. Hier sind die gängigsten Werkzeuge, die beim Bardieren zum Einsatz kommen:

Küchengarn

Wird häufig verwendet, um den Speck sicher um das Fleisch zu binden. Das Garn sollte aus 100% Baumwolle bestehen, da synthetische Materialien schmelzen oder unerwünschte Chemikalien während des Kochvorgangs freisetzen können.

Bratspieße oder Rouladennadeln

Diese kleinen Metallspieße können verwendet werden, um den Speck am Fleisch zu befestigen. Sie sind wiederverwendbar und eignen sich besonders gut für größere Fleischstücke.

Küchenschere

Eine gute Küchenschere ist hilfreich, um das Küchengarn nach dem Binden abzuschneiden.

Küchenmesser

Ein scharfes Küchenmesser wird benötigt, um den Speck in die gewünschte Größe und Form zu schneiden.

Fleischthermometer

Obwohl es nicht direkt für das Bardieren selbst verwendet wird, ist es hilfreich, die Innentemperatur des Fleisches während des Kochvorgangs zu überwachen, insbesondere wenn Sie größere Fleischstücke bardieren.

Pinsel

In manchen Fällen, besonders wenn Sie zusätzlich zum Bardieren eine Glasur oder Marinade verwenden, kann ein Küchenpinsel nützlich sein, um die Mischung gleichmäßig aufzutragen.

Während diese Werkzeuge und Hilfsmittel den Bardierprozess erleichtern, können Sie durchaus improvisieren und mit dem arbeiten, was Sie zur Hand haben. Das Wichtigste ist, dass der Speck oder das Fett sicher am Fleisch befestigt ist und während des Kochens an Ort und Stelle bleibt.

Alternative Techniken

Das Lardieren, nicht zu verwechseln mit dem Bardieren, ist eine Technik, bei der Fett in das Fleisch eingeführt wird, statt es zu umwickeln. Hierbei werden lange Streifen von Fett mit einem speziellen Werkzeug in das Fleisch eingeführt.

Zusammenfassung

Bardieren ist eine zeitlose Kochtechnik, die verwendet wird, um den Geschmack zu intensivieren und Fleisch während des Garvorgangs saftig zu halten. Durch das Hinzufügen einer Speckschicht wird das Fleisch vor Austrocknung geschützt und erhält zusätzliche Geschmacksnoten.

Michael