Blanchieren

Blanchieren ist eine beliebte Garmethode in der Küche, die dazu verwendet wird, Lebensmittel kurzzeitig in kochendem Wasser zu erhitzen und dann schnell abzukühlen. Diese Methode bietet eine Reihe von Vorteilen, von der Konservierung der Farbe bis zur Vorbereitung von Lebensmitteln für das Einfrieren. In diesem Artikel werden wir die Kunst des Blanchierens genauer betrachten.

Warum blanchieren?

• Farberhaltung: Blanchieren kann die leuchtenden Farben von Gemüse wie Brokkoli, grünen Bohnen und Karotten bewahren.
• Geschmack: Durch das schnelle Erhitzen und Abkühlen wird oft ein knackigeres und frischeres Geschmackserlebnis erreicht.
• Hygiene: Das Verfahren kann Bakterien und Mikroorganismen auf der Oberfläche von Lebensmitteln abtöten.
• Einfrieren: Blanchieren hilft dabei, den enzymatischen Zerfall von Lebensmitteln zu verlangsamen, wodurch sie länger im Gefrierschrank gelagert werden können, ohne an Qualität zu verlieren.
• Hautentfernung: Bei Tomaten, Pfirsichen oder Mandeln wird das Blanchieren verwendet, um die Haut leichter zu entfernen.
• Vor dem Grillen oder Braten: Manche Lebensmittel, insbesondere dichtere Gemüsesorten, werden blanchiert, bevor sie gegrillt oder gebraten werden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.

Anleitung zum Blanchieren

1. Wasser vorbereiten: Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen.
2. Salz hinzufügen: Einige Köche empfehlen, eine Prise Salz hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
3. Gemüse oder Obst hinzufügen: Das zu blanchierende Lebensmittel in das kochende Wasser geben.
4. Kurz kochen: Lassen Sie das Gemüse oder Obst für eine kurze Zeit im Wasser – in der Regel zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten, abhängig von der Größe und Beschaffenheit.
5. Abschrecken: Die Lebensmittel schnell aus dem kochenden Wasser entfernen und sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen, um den Garprozess zu stoppen.
6. Abtropfen lassen: Die blanchierten Lebensmittel aus dem kalten Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

Tipps und Hinweise

• Das Wasser nicht zum Kochen bringen: Das Wasser muss wirklich kochen, wenn Sie das Gemüse hinzufügen. Ein leises Simmern reicht nicht aus.
• Verwenden Sie ausreichend Wasser, um sicherzustellen, dass die Temperatur beim Hinzufügen von Lebensmitteln nicht zu stark sinkt.
• Das Verhältnis von Eis zu Wasser in Ihrer Abschreckschüssel sollte hoch sein, um eine schnelle Kühlung zu gewährleisten.
• Zu viel Wasser verwenden: Ein zu großes Wasservolumen braucht länger zum Erhitzen, was Energie und Zeit verschwendet. Andererseits sollte auch nicht zu wenig Wasser verwendet werden, da sonst die Temperatur des Wassers beim Hinzufügen des Gemüses zu stark absinkt.
• Salz vergessen: Ein wenig Salz im Wasser kann den Geschmack des Gemüses verbessern und die Farbe erhalten.
• Blanchierzeit nicht beachten: Zu lange im Wasser lassen kann das Gemüse matschig und überkocht machen, während zu kurze Zeit die gewünschten Effekte des Blanchierens nicht erzielt werden können.
• Kein Eiswasser bereitstellen: Nach dem Blanchieren sollte das Gemüse sofort in Eiswasser getaucht werden, um den Garprozess zu stoppen. Andernfalls kocht das Gemüse weiter und wird übermäßig weich.
• Gemüse zu lange im Eiswasser lassen: Während es wichtig ist, das Gemüse sofort nach dem Blanchieren abzukühlen, sollte es nicht zu lange im Eiswasser bleiben, da es an Geschmack verlieren und wässrig werden kann.
• Zu viele Lebensmittel gleichzeitig blanchieren: Wenn zu viele Lebensmittel gleichzeitig ins kochende Wasser gegeben werden, kann die Temperatur stark absinken, was das Ergebnis beeinflusst. Es ist besser, in kleineren Portionen zu arbeiten.
• Gemüse nicht richtig vorbereiten: Bevor man mit dem Blanchieren beginnt, sollten alle Gemüsesorten entsprechend geschnitten und gereinigt werden. Uneinheitliche Größen können zu ungleichmäßigem Garen führen.
• Blanchiertes Gemüse nicht gut abtropfen lassen: Nach dem Abkühlen im Eiswasser sollte das Gemüse gründlich abgetropft werden. Andernfalls kann das überschüssige Wasser das Gericht, in das es gegeben wird, verwässern.
• Nicht trocken lagern: Wenn blanchiertes Gemüse zur späteren Verwendung aufbewahrt wird, sollte es gründlich getrocknet werden, bevor es eingefroren oder gelagert wird, um Gefrierbrand und übermäßige Eiskristallbildung zu vermeiden.

Küchen in denen das Blanchieren zum Einsatz kommt

Blanchieren ist eine universelle Kochtechnik, die in vielen verschiedenen Küchen und bei einer Vielzahl von Gerichten verwendet wird. Hier sind einige Beispiele, wo und wie Blanchieren zum Einsatz kommt:

Europäische Küche

• Französische Küche: Blanchieren ist ein Schlüsselprozess in der klassischen französischen Küche. Hier wird es oft verwendet, um Gemüse für Salate vorzubereiten oder um Fleisch von seinem starken Geschmack zu befreien, beispielsweise bei der Vorbereitung von Kalbs- oder Lammnieren.
• Italienische Küche: Bevor man Tomatensoße zubereitet, blanchiert man oft die Tomaten, um die Haut leichter zu entfernen.

Asiatische Küche

• Chinesische Küche: Blanchieren wird oft verwendet, um Fleisch oder Knochen von Unreinheiten zu befreien, bevor sie in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auch viele Gemüsesorten werden blanchiert, bevor sie weiterverarbeitet oder serviert werden.
• Japanische Küche: Blanchieren wird verwendet, um manche Gemüsesorten oder Seetang für Gerichte wie Salate oder Misosuppen vorzubereiten.

Andere Küchen

• Mediterrane Küche: Viele Gemüsesorten, wie zum Beispiel Auberginen, Zucchini oder Paprika, werden blanchiert, bevor sie gegrillt, gebacken oder in Salaten verwendet werden.
• Nordamerikanische Küche: Blanchieren ist eine gängige Technik, um Gemüse für das Einfrieren vorzubereiten, da es die Haltbarkeit und Qualität des Gemüses während der Lagerung erhöht.

Bekannte Rezepte bei denen das Blanchieren zum Einsatz kommt

• Asiatische Gemüsesalate: Viele Gemüsesorten, wie z. B. Mungobohnensprossen oder Pak Choi, werden blanchiert, bevor sie mit anderen Zutaten gemischt und als Salat serviert werden.
• Bagna Cauda: Ein warmes Dip-Gericht aus dem Piemont. Verschiedenes Gemüse, das in der warmen Anchovis-Knoblauch-Öl-Mischung getaucht wird, kann zuerst blanchiert werden.
• Basilikum für Pesto: In manchen Variationen des klassischen Pesto-Rezepts wird das Basilikum zuerst blanchiert, um die Farbe des Pestos leuchtender zu machen.
• Blanched Almonds (Blanchierte Mandeln): Mandeln werden blanchiert, um ihre braune Haut zu entfernen. Diese Mandeln werden oft in Süßspeisen oder als Garnierung verwendet.
• Blanchierte Spargel: Spargel wird oft blanchiert, bevor er in weiteren Gerichten, wie zum Beispiel in einer Spargel-Vinaigrette oder einem Spargelrisotto, verwendet wird.
• Brokkoli-Rabe (Rapini) mit Knoblauch: Ein italienisches Gericht, bei dem der Brokkoli-Rabe zuerst blanchiert wird, um seine Bitterkeit zu reduzieren, bevor er in Olivenöl und Knoblauch angebraten wird.
• Carciofi alla Romana (Artischocken auf römische Art): Junge Artischocken können blanchiert werden, bevor sie mit einer Mischung aus Minze, Knoblauch und Brotkrumen gefüllt und dann gedämpft oder geschmort werden.
• Cavolo Nero Salat: Dieser Salat wird aus dem italienischen Schwarz-Grünkohl (Cavolo Nero) gemacht. Er wird blanchiert und dann oft mit Olivenöl, Zitronensaft und Parmesan serviert.
• Chinesische Won-Ton-Suppe: Das Fleisch oder die Garnelen für die Füllung können blanchiert werden, um sie vor dem Einfüllen in die Teigtaschen zu garen.
• Eingemachtes Gemüse: Viele Gemüsesorten, wie z. B. Karotten, Paprika oder Blumenkohl, werden blanchiert, bevor sie für den Einmachprozess verwendet werden.
• Gefüllte Tomaten (Pomodori Ripieni): Vor dem Füllen der Tomaten werden sie oft kurz blanchiert, um die Haut zu entfernen, da diese beim Backen zäh werden kann.
• Grüne Bohnen Amandine: Dieses klassische Gericht besteht aus blanchierten grünen Bohnen, die mit einer Butter-Mandel-Mischung serviert werden.
• Pasta con Broccoli di Rape (Pasta mit Stängelkohl): Der Stängelkohl (oft auch als Brokkoli-Rabe oder Rapini bezeichnet) wird blanchiert, um seine Bitterkeit zu reduzieren. Anschließend wird er mit Olivenöl, Knoblauch, Chili und manchmal Salsiccia angebraten und mit Pasta serviert.
• Pasta Primavera: Ein frühlingshaftes Pastagericht, bei dem Gemüse wie Brokkoli, Karotten und Erbsen oft blanchiert werden, bevor sie mit der Pasta gemischt werden.
• Ricotta-Spinat-Füllung für Ravioli: Spinat wird blanchiert, abgetropft und dann mit Ricotta, Parmesan und manchmal Muskatnuss gemischt, um die klassische Füllung für Ravioli oder Cannelloni zu kreieren.
• Salade Niçoise: Dieser klassische französische Salat enthält oft blanchierte grüne Bohnen, die neben Thunfisch, Oliven, Eiern und anderen Zutaten serviert werden.
• Tomatensalat: Bevor man einen frischen Tomatensalat zubereitet, werden die Tomaten oft blanchiert, um die Haut leichter zu entfernen.

Werkzeuge die man für den Prozess benötigt

Beim Blanchieren benötigen Sie bestimmte Küchenwerkzeuge, um den Prozess effizient und sicher durchzuführen. Hier sind die üblichen Werkzeuge, die beim Blanchieren zum Einsatz kommen:

• Großer Topf: Zum Erhitzen des Wassers. Er sollte groß genug sein, um die Lebensmittel unterzubringen, ohne dass sie überfüllt sind und die Wassertemperatur zu stark absinkt, wenn die Lebensmittel hinzugefügt werden.
• Slotted Spoon (Sieblöffel) oder Schaumkelle: Um die Lebensmittel leicht aus dem kochenden Wasser zu heben und das Wasser abzutropfen zu lassen.
• Schüssel mit Eiswasser: Eine große Schüssel, gefüllt mit Eis und Wasser, wird benötigt, um die Lebensmittel nach dem Blanchieren schnell abzukühlen und den Garprozess zu stoppen.
• Sieb oder Abtropfsieb: Um das blanchierte Gemüse abzutropfen, nachdem es im Eiswasser abgekühlt wurde.
• Küchentimer oder Stoppuhr: Um die genaue Blanchierzeit im Auge zu behalten.
• Scharfes Messer und Schneidebrett: Nützlich, um Lebensmittel vor dem Blanchieren in gleichmäßige Stücke zu schneiden oder um Tomaten und Pfirsiche kreuzweise einzuschneiden, wodurch ihre Haut nach dem Blanchieren leichter zu entfernen ist.
• Eisschaufel: Um mehr Eis in die Schüssel hinzuzufügen, falls das ursprüngliche Eis schmilzt.
• Salz: Wird manchmal hinzugefügt, um das Blanchierwasser zu würzen und den Geschmack des Gemüses zu verstärken.

Während es andere Werkzeuge gibt, die in spezifischen Szenarien nützlich sein können, sind die oben genannten die häufigsten und grundlegendsten Werkzeuge, die Sie für den Blanchierprozess benötigen.

Fazit

Blanchieren ist eine vielseitige und nützliche Methode in der Küche. Ob Sie nun die leuchtende Farbe von Gemüse beibehalten, Lebensmittel sicher einfrieren oder einfach ein köstliches, knackiges Gericht zubereiten möchten – das Blanchieren wird oft Ihr bester Helfer sein.

Michael