Bridieren

Das Wort „bridieren“ stammt aus dem Französischen „brider“, was so viel wie „zügeln“ oder „binden“ bedeutet. Es bezieht sich allgemein auf die Kunst, Dinge zu zügeln, zu kontrollieren oder zu regulieren. In der Gastronomie beschreibt es eine Technik, bei der Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Küchengarn gebunden wird, um seine Form während des Garens zu bewahren. Im übertragenen Sinne kann „bridieren“ auch bedeuten, etwas zu kontrollieren oder zu zügeln, z. B. Emotionen oder Instinkte.

Bridieren in der Küche

Wenn Sie schon einmal ein gefülltes Hähnchen oder einen Rollbraten zubereitet haben, haben Sie vielleicht das Fleisch „bridieren“ müssen. Dabei wird das Fleisch mit speziellem Küchengarn so zusammengebunden, dass es während des Garens seine Form behält. Dies dient nicht nur ästhetischen Zwecken, sondern sorgt auch für eine gleichmäßige Garung.

Vorteile des Bridierens

• Gleichmäßiges Garen: Indem das Fleisch gleichmäßig zusammengebunden wird, wird sichergestellt, dass es gleichmäßig gart, sodass keine Teile zu trocken oder zu roh sind.
• Ästhetik: Ein gut gebundenes Stück Fleisch sieht nicht nur professionell aus, sondern lässt sich auch leichter in gleichmäßige Portionen schneiden.
• Struktur beibehalten: Bei gefüllten Fleischgerichten verhindert das Bridieren, dass die Füllung während des Garens herausfällt.

Schritte zum Bridieren von Fleisch

1. Vorbereitung: Reinigen Sie das Fleisch und entfernen Sie überschüssiges Fett. Wenn Sie Fleisch füllen möchten, tun Sie dies jetzt.
2. Küchengarn vorbereiten: Schneiden Sie eine ausreichend lange Schnur vom Küchengarn ab. Eine Länge von etwa einem Meter ist für die meisten Fleischstücke ausreichend.
3. Binden: Beginnen Sie am schmalen Ende des Fleisches und binden Sie das Garn fest, aber nicht zu straff um das Fleisch. Wickeln Sie das Garn in gleichmäßigen Abständen um das Fleisch und binden Sie es jeweils fest.
4. Ende sichern: Wenn Sie am anderen Ende des Fleisches angekommen sind, binden Sie das Garn in einer festen Schleife zusammen.

Briediren von Fisch (ähnlich aber mit Unterschieden)

Insgesamt erfordert das Bardieren von Fisch möglicherweise eine feinere Hand und ein genaues Timing, um den optimalen Effekt zu erzielen, während beim Bardieren von Fleisch oft mehr Spielraum für Variationen in Technik und Garzeit besteht.

Fisch ist von Natur aus zarter und hat eine kürzere Garzeit als die meisten Fleischarten. Hier sind einige Tipps und Hinweise, die beachtet werden sollten:

• Fischauswahl: Wählen Sie Fischstücke mit einer festen Struktur. Zu weiche oder zerbrechliche Fischsorten könnten während des Bardierungsprozesses zerfallen.
• Dünnere Speckscheiben: Verwenden Sie dünnere Speckscheiben oder Fettstreifen, da diese in der kürzeren Garzeit des Fisches leichter schmelzen können.
• Gleichmäßige Abdeckung: Achten Sie darauf, den Fisch gleichmäßig zu bardieren, um eine gleichmäßige Garung und Geschmacksverteilung zu gewährleisten.
• Vorsichtige Handhabung: Fisch ist zarter als Fleisch, daher ist beim Bardieren eine vorsichtige Handhabung erforderlich, um ein Zerreißen oder Zerbröckeln des Fischs zu vermeiden.
• Kurze Marinierzeit: Wenn Sie planen, den Fisch zu marinieren, halten Sie die Marinierzeit kurz, um zu verhindern, dass der Fisch zu weich wird und seine Struktur verliert.
• Schnelle Garzeiten: Da Fisch schneller gart als Fleisch, ist es wichtig, die Garzeiten genau im Auge zu behalten, um ein Austrocknen des Fischs zu verhindern.
• Hohe Hitze: Verwenden Sie eine höhere Hitze, um den Speck schnell knusprig zu bekommen, ohne den Fisch zu überkochen.
• Bardieren mit Kräutern: Um den Geschmack des Fisches zu ergänzen, können Sie auch frische Kräuter zwischen den Speckscheiben und dem Fisch platzieren.
• Grillen und Braten: Bardierter Fisch eignet sich besonders gut zum Grillen oder Braten, da die Speckschichten helfen, den Fisch feucht zu halten.
• Geschmackliche Balance: Achten Sie darauf, eine gute Balance zwischen dem natürlichen Geschmack des Fisches und dem zusätzlichen Geschmack und der Textur des Specks zu erreichen.

Die Technik in verschiedenen Küchen

Diese Methode des Bindens von Fleisch, Geflügel oder Fisch hat sich aufgrund ihrer praktischen und ästhetischen Vorteile in verschiedenen kulinarischen Traditionen durchgesetzt. Einige Beispiele:

• Französische Küche: Wahrscheinlich am bekanntesten für diese Technik, verwendet die französische Küche das Bridieren besonders bei Geflügelgerichten, um sicherzustellen, dass die Form während des Bratens erhalten bleibt und die Füllung im Inneren bleibt. Klassiker wie „Poularde en Demi-Deuil“ (ein mit Trüffeln gefülltes Huhn) oder „Faisan Rôti“ (gebratener Fasan) sind oft gebridet.
• Britische Küche: Rollbraten sind in Großbritannien sehr beliebt. Egal, ob es sich um Rind, Schwein oder Lamm handelt, das Bridieren hilft, die Form zu bewahren und sorgt für eine gleichmäßige Garung.
• Italienische Küche: Gerichte wie „Braciole“ (gefüllte Fleischrouladen) können gebridet werden, um sicherzustellen, dass die Füllung während des Kochens nicht herausfällt.
• Deutsche Küche: „Rouladen“ sind ein traditionelles Gericht, bei dem Fleischscheiben gefüllt, gerollt und dann oft gebridet werden, um die Form zu halten.
• Asiatische Küchen: In einigen asiatischen Kulturen wird Fleisch oder Geflügel manchmal gebunden, um es während des Dämpfens oder Bratens in Form zu halten.
• Amerikanische Küche: Bei Feiertagen wie Thanksgiving wird oft Truthahn serviert. Einige Köche bridieren den Vogel, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und eine ansprechende Präsentation zu ermöglichen.
• Mediterrane Küche: Lammbraten oder gefüllte Hühnergerichte, die oft mit Kräutern und anderen Zutaten gefüllt sind, können ebenfalls gebridet werden, um ihre Form zu bewahren und das Herausfallen der Füllung zu verhindern.

Das Bridieren ist also keine exklusive Technik einer bestimmten Küche, sondern eine universelle Methode, die weltweit eingesetzt wird, um eine Vielzahl von Gerichten zuzubereiten. Es ist ein Beweis für die Tatsache, dass unabhängig von kulturellen Unterschieden bestimmte kulinarische Praktiken und Techniken universellen Wert und Anwendung finden.

Einige bekannte Gerichte, die diese Technik verwenden

Hier sind einige der bekanntesten Gerichte, bei denen diese Technik zum Einsatz kommt:

• Ballotine: Dies ist ein Geflügelgericht, bei dem das Fleisch entbeint, gefüllt, gerollt und dann gebridet wird, bevor es gegart wird.
• Boeuf en Croûte (Rinderfilet im Teigmantel): Hierbei wird ein Rinderfilet mit einer Schicht aus Pilzduxelle (einer Pilzfarce) und eventuell Schinken umwickelt und dann in Blätterteig eingepackt. Vor dem Einwickeln kann das Filet gebridet werden, um es in Form zu halten.
• Braciole: Ein italienisches Gericht aus gefüllten Fleischrouladen, die oft gebridet werden, um sicherzustellen, dass die Füllung beim Kochen im Inneren bleibt.
• Coniglio Ripieno: Ein gefülltes Kaninchengericht, bei dem das Kaninchenfleisch mit verschiedenen Zutaten gefüllt, dann gerollt und gebridet wird, bevor es gebraten oder geschmort wird.
• Rouladen: Dünne Fleischscheiben, meistens vom Rind, werden mit Zwiebeln, Speck, Gurken und Senf gefüllt, gerollt und dann gebridet oder mit Rouladennadeln fixiert.
• Faisan Rôti (gebratener Fasan): In der französischen Küche wird Fasan oft gebridet, um eine gleichmäßige Garung und eine ansprechende Präsentation zu gewährleisten.
• Gefüllter Truthahn: Ein Klassiker in den USA zu Thanksgiving. Der Truthahn wird oft gebridet, um die Füllung an Ort und Stelle zu halten und eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
• Gefülltes Lamm: In vielen Küchen, einschließlich der mediterranen, wird Lammfleisch oft mit Kräutern oder anderen Zutaten gefüllt und dann gebridet, um seine Form zu bewahren.
• Pesce Ripieno: Ein gefüllter Fisch, der oft mit Kräutern, Zitrusfrüchten oder anderen Füllungen gestopft und dann gebridet wird, um die Form zu erhalten und die Füllung während des Garens zu sichern.
• Pollo alla Cacciatora: Während dieses Gericht oft als einfaches Hühnergericht serviert wird, gibt es Varianten, bei denen das Hühnerfleisch gefüllt und dann gebridet wird, um die Füllung zu sichern.
• Poularde en Demi-Deuil: Ein traditionelles französisches Gericht aus Hühnerbrust, unter deren Haut schwarze Trüffelscheiben geschoben werden. Das Huhn wird dann oft gebridet, um seine Form während des Garens zu bewahren.
• Rotolo di Maiale: Ein Schweinerollbraten, bei dem ein Schweinefleischstück flach geklopft, gewürzt, gefüllt, gerollt und dann gebridet wird, bevor es gebraten oder geschmort wird.

Werkzeuge und Hilfsmittel die man für den Vorgang benötigt

• Küchengarn: Ein lebensmittelechtes Garn, das speziell für den Gebrauch in der Küche entwickelt wurde. Es sollte hitzebeständig sein und darf nicht schmelzen oder Farbe abgeben, wenn es erhitzt wird.
• Bridiernadel: Ein langes, dünnes Werkzeug, oft aus Metall, das dazu dient, das Küchengarn durch das Fleisch oder Geflügel zu ziehen.
• Rouladennadeln: Sie sind oft aus Metall und haben eine U-Form. Sie werden verwendet, um Rouladen oder andere gefüllte Fleischgerichte zusammenzuhalten.
• Zahnstocher: Ein einfacheres Hilfsmittel, das oft verwendet wird, um kleinere Fleischstücke, gefülltes Gemüse oder kleinere Rouladen zusammenzuhalten.
• Geflügelschere: Hilfreich beim Vorbereiten von Geflügel für das Bridieren, insbesondere wenn Knochen oder Rückgrat entfernt werden müssen.
• Spieße: Ähnlich wie Zahnstocher, aber länger und oft aus Metall. Sie können zum Zusammenhalten von größeren Rollen oder zum Aufspießen von mehreren Zutaten verwendet werden.
• Schneidbrett: Ein stabiles Brett, auf dem das Fleisch oder Geflügel zubereitet und gebridet wird.
• Messer: Ein scharfes Messer ist immer nützlich, um überschüssiges Garn abzuschneiden oder Fleisch und Geflügel zuzubereiten.

Wenn man regelmäßig bridieren möchte, ist es eine gute Investition, hochwertige Werkzeuge zu erwerben, die langlebig und einfach zu reinigen sind. Es ist auch wichtig, darauf zu achten, dass alle Werkzeuge und Hilfsmittel, die in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen, sauber und gut gepflegt sind, um Kreuzkontaminationen und gesundheitliche Probleme zu vermeiden.

Fazit

Das Bridieren ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, die jeder ambitionierte Koch beherrschen sollte. Es benötigt nur wenig Übung und die richtigen Materialien und sorgt dafür, dass Ihre Fleischgerichte immer perfekt aussehen und schmecken. So können Sie nicht nur Ihre Gäste beeindrucken, sondern auch sicherstellen, dass Ihr Fleisch jedes Mal perfekt zubereitet wird.

Michael