Degraissieren

Degraissieren bezeichnet in der Küche den Prozess, bei dem überschüssiges Fett von Fleisch oder Geflügel entfernt wird, oder das Abschöpfen von Fett, das während des Kochens austritt, aus Brühen, Saucen oder Suppen.

Das Degraissieren ist ein wichtiger Schritt in vielen Kochprozessen. Durch die Entfernung von überschüssigem Fett kann die Textur und der Geschmack des Gerichts verbessert werden. In einigen Fällen, wie bei Brühen, Saucen oder Suppen, wird das Fett während des Kochvorgangs an die Oberfläche steigen. Durch Abschöpfen dieses Fetts mit einem Löffel oder einer speziellen Fetttrennkanne kann das Gericht entfettet werden.

Bei Fleisch und Geflügel kann das Degraissieren vor dem Kochen durch Trimmen von sichtbarem Fett mit einem Messer erfolgen. In einigen Rezepten kann das Fleisch auch nach dem Braten degraisiert werden, indem es auf Küchenpapier gelegt wird, das überschüssiges Fett aufsaugt.

Bei Folgenden Gerichten kommt das Degressieren besonders oft zum Einsatz

1. Brühen und Fonds: Diese werden oft aus Knochen und/oder Fleisch hergestellt, die beim Kochen Fett freisetzen. Das Fett steigt an die Oberfläche und kann mit einem Löffel oder einer Fetttrennkanne abgeschöpft werden. Eine weitere Methode ist das Abkühlen der Brühe. Wenn die Brühe abkühlt, härtet das Fett an der Oberfläche aus und kann dann leicht entfernt werden.
2. Schmorgerichte und Eintöpfe: Bei diesen Gerichten wird oft Fleisch mit einem höheren Fettgehalt verwendet, um Geschmack und Textur zu verleihen. Während des langen Kochprozesses wird dieses Fett freigesetzt. Es kann dann abgeschöpft werden, um das Gericht zu degraisieren und zu verhindern, dass es zu ölig wird.
3. Saucen: Viele Saucen, insbesondere solche, die auf Fleischbasis hergestellt werden, können Fett enthalten, das während des Kochens austritt. Ähnlich wie bei Brühen und Fonds kann das Fett von der Oberfläche abgeschöpft werden, um eine leichtere und weniger ölige Sauce zu erhalten.
4. Geflügel: Hähnchen und andere Geflügelarten können eine erhebliche Menge an überschüssigem Fett haben, insbesondere in der Haut und in den inneren Fetttaschen. Dieses kann vor dem Kochen abgeschnitten oder nach dem Braten mit Küchenpapier entfernt werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass das Degraissieren sowohl den Geschmack als auch die Textur der endgültigen Gerichte stark beeinflusst. Während das Entfernen von überschüssigem Fett dazu beitragen kann, eine zu ölige Konsistenz zu vermeiden, kann das vollständige Entfernen von Fett zu einem Verlust an Geschmack und einer trockenen Textur führen. Es geht also darum, das richtige Gleichgewicht zu finden.

Gesundheitliche Aspekte des Degressierens

Die Reduktion des Fetts aus der Ernährung kann positive gesundheitliche Auswirkungen haben. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass nicht alle Fette schlecht sind. Tatsächlich sind bestimmte Fette, wie die in Avocados, Fisch und Nüssen gefundenen ungesättigten Fette, wichtig für eine gesunde Ernährung und spielen eine entscheidende Rolle in vielen Körperfunktionen, einschließlich der Absorption von Vitaminen. Es ist also nicht das Ziel, alle Fette aus der Ernährung zu entfernen, sondern vielmehr ein gesundes Gleichgewicht von guten Fetten zu erreichen und den Verzehr von schlechten Fetten zu begrenzen.

Darüber hinaus sollte das Degraissieren als Teil einer umfassenderen Strategie zur gesunden Ernährung betrachtet werden, die auch eine ausgewogene Aufnahme von Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralien beinhaltet. Degraissieren alleine ist kein Allheilmittel, kann aber ein wertvoller Teil eines gesunden Ernährungsplans sein.

Die Reduktion von gesättigten Fettsäuren in den Speisen kann jedoch dabei helfen sich gesünder zu ernähren.

1. Reduzierte Fettaufnahme: Fett, insbesondere gesättigte Fette, sind hochkalorisch. Durch das Entfernen von überschüssigem Fett aus der Nahrung kann die Gesamtzahl der aufgenommenen Kalorien reduziert werden. Dies kann besonders wichtig sein für Menschen, die versuchen, ihr Gewicht zu kontrollieren oder abzunehmen.
2. Herzgesundheit: Gesättigte Fette können zu erhöhten Cholesterinspiegeln im Blut beitragen, was das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfall erhöhen kann. Durch das Degraissieren von Speisen kann der Gehalt an gesättigten Fetten in der Mahlzeit reduziert und so zur Herzgesundheit beigetragen werden.
3. Verdauungsgesundheit: Fettreiche Speisen können schwer zu verdauen sein und Magenbeschwerden verursachen. Durch das Reduzieren des Fettgehalts durch Degraissieren kann die Mahlzeit leichter verdaulich gemacht werden.

Werkzeuge und Hilfsmittel zum Degraissieren

Für das Degraissieren in der Küche werden verschiedene Werkzeuge und Hilfsmittel benötigt. Der spezifische Bedarf kann je nach den Anforderungen des zu kochenden Gerichts variieren, aber hier sind einige häufig verwendete Werkzeuge:

1. Messer: Ein scharfes Messer wird oft verwendet, um sichtbares Fett von Fleisch oder Geflügel vor dem Kochen zu schneiden. Je schärfer das Messer, desto leichter und sicherer lässt sich das Fett entfernen.
2. Löffel: Ein einfacher Löffel kann dazu verwendet werden, Fett, das während des Kochens auf der Oberfläche von Suppen, Saucen oder Brühen austritt, abzuschöpfen. Es erfordert etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber es ist eine effektive Methode, um überschüssiges Fett zu entfernen.
3. Fetttrennkanne: Diese speziellen Kannen sind so konzipiert, dass sie das Fett von der Flüssigkeit trennen, indem sie die Flüssigkeit aus dem Boden der Kanne ablassen und das Fett oben zurücklassen. Sie sind besonders nützlich, wenn große Mengen an Flüssigkeit degraisiert werden müssen, wie z.B. bei Brühen oder Saucen.
4. Küchenpapier: Küchenpapier kann verwendet werden, um überschüssiges Fett aufzusaugen, das aus gebratenem Fleisch austritt. Das Fleisch wird nach dem Braten auf das Papier gelegt, und das Papier saugt das Fett auf.

Diese Werkzeuge und Hilfsmittel können alle dazu beitragen, den Degraissierungsprozess zu erleichtern und effektiver zu machen. Sie sind alle relativ einfach zu verwenden, und mit ein wenig Übung kann man den Prozess des Degraissierens gut beherrschen. Es ist wichtig zu bedenken, dass das Ziel nicht darin besteht, jedes einzelne Stück Fett zu entfernen, sondern nur das überschüssige Fett, das den Geschmack oder die Textur des Gerichts negativ beeinflussen könnte.

Michael