Lardieren

Lardieren bezeichnet die Technik des Einziehens von langen, dünnen Streifen von Fett, meistens Speck, in mageres Fleisch mit Hilfe einer speziellen Lardiernadel.

Ziel des Lardierens

Das Hauptziel dieser Methode ist es, Fleisch, das wenig Eigenfett besitzt und dazu neigt, beim Kochen auszutrocknen, mit zusätzlicher Feuchtigkeit und Geschmack zu versorgen. Während des Garprozesses schmelzen die Fettstreifen allmählich und durchdringen das Fleisch, was zu einem saftigeren, geschmackvolleren Ergebnis führt.

Häufige Anwendungen

Besonders bei Wildfleisch wie Hirsch oder Reh kommt diese Technik zum Einsatz, da solche Fleischsorten oft magerer sind. Aber auch bei bestimmten Rind-, Schweine- oder Geflügelteilen, die von Natur aus weniger Fett enthalten, kann Lardieren eingesetzt werden.

• Lardierter Braten: Traditionell werden viele Braten, besonders in der deutschen Küche, lardiert, um sie saftig zu halten.
• Wildgerichte: Bei Wildgerichten wie Hirschbraten oder Rehkeule wird oft lardiert, da Wildfleisch dazu neigt, beim Braten schnell auszutrocknen.
• Geflügel: Bei größeren Geflügelstücken, z.B. Poularde, wird manchmal lardiert, um dem mageren Fleisch zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.

Hier sind einige bekannte Rezepte, bei denen das Lardieren zum Einsatz kommt:

1. Boeuf à la mode: Ein traditioneller französischer Rinderbraten, bei dem das Fleisch mit Speckstreifen lardiert wird, bevor es langsam geschmort wird.
2. Lardierter Hirschbraten: Vor allem in Regionen, in denen die Jagd populär ist, wird Wildfleisch oft lardiert, um seine Saftigkeit beim Braten oder Schmoren zu bewahren.
3. Lardiertes Kaninchen: Besonders in der südeuropäischen Küche wird Kaninchenfleisch oft mit Speckstreifen durchzogen, um es saftig und geschmacksintensiv zu machen.
4. Gefüllte Lammkeule: Einige Rezepte schlagen vor, die Lammkeule vor dem Füllen und Braten zu lardieren, um ihr zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
5. Fasan: Da Wildvögel wie Fasan oft mager sind, kann das Lardieren helfen, das Fleisch beim Kochen saftig zu halten.
6. Lardierter Aal: In einigen traditionellen Rezepten, vor allem in der osteuropäischen Küche, wird Aal vor dem Braten oder Grillen lardiert.
7. Gefüllte Rinderherzen: Ein traditionelles Rezept in vielen Kulturen, bei dem das Herz vor dem Füllen und Schmoren oft lardiert wird.

Diese Liste ist nicht abschließend, und es gibt viele regionale Varianten und Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Das Lardieren bleibt jedoch eine bewährte Methode, um Gerichten Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.

Küchen und Regionen in denen die Technik besonders oft vorkommt

• Französische Küche: In der französischen Kochkunst wird das Lardieren oft eingesetzt, um Gerichten wie Boeuf à la mode oder verschiedenen Geflügel- und Wildgerichten Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen.
• Mitteleuropäische Küche: In Ländern wie Deutschland, Österreich und der Tschechischen Republik wird das Lardieren häufig bei der Zubereitung von Wildgerichten und traditionellen Braten verwendet.
• Osteuropäische Küche: In Ländern wie Polen, Russland und Ungarn kann das Lardieren von Fleischstücken wie Kaninchen oder Aal vorkommen.
• Italienische Küche: Insbesondere in der norditalienischen Küche, wo Wildfleisch ein wichtiger Bestandteil einiger traditioneller Gerichte ist, wird das Lardieren verwendet.
• US-Südstaatenküche: Hier wird zwar weniger das traditionelle Lardieren praktiziert, aber das Konzept, Fleisch durch Fett oder andere geschmacksintensive Elemente zu veredeln, findet sich in Praktiken wie dem Einlegen von Fleisch in fettreiche Saucen oder dem Hinzufügen von Speck zu bestimmten Gerichten.
• Britische Küche: Bei traditionellen Braten oder Wildgerichten, insbesondere in ländlichen Gegenden, kann die Lardier-Technik zum Einsatz kommen.

Werkzeuge fürs Lardieren

• Lardiernadel: Dieses spezielle Werkzeug hat eine lange, hohle Form, die es ermöglicht, Speck oder Fettstreifen durch das Fleisch zu ziehen.
• Küchenmesser: Ein scharfes Messer ist essentiell, um den Speck oder das Fett in feine Streifen zu schneiden, die dann ins Fleisch eingezogen werden können.

Zusammenfassung

Lardieren ist mehr als nur eine Kochtechnik; es ist eine Kunstform, die Geschmack und Textur von Fleisch auf eine Weise optimiert, die Gourmets begeistert. Durch das Einführen von Fett oder Speck in mageres Fleisch wird ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis geschaffen, das in Erinnerung bleibt.

Eine ähnliche Technik ist das Bardieren, hier wird im Gegensatz das Fleisch umwickelt, nicht in das innere gegeben.

Michael